Reservas Perpetuas: Las Soleras de Champagne

por Manel Pla y Victoria Barrueco para revista Innoble, Edición nº 7.

El espíritu de Champaña está siempre en equilibrio. De un lado la economía, del otro la viticultura. De esta forma conviven maisons, vignerons y cooperativas… Champaña se parece a un funambulista en un espectáculo circense, donde todos los actores tienen que caminar por una cuerda muy fina. Se intenta regular todo, se deja poco espacio a la improvisación. No hay lugar para los inventos, aunque estos surjan inevitablemente por el ímpetu de la juventud, que es
donde vive la esperanza de que no todo se reduzca a un mero comercio del lujo.

Desde sus inicios, en Champaña se han utilizado vinos de reserva para poder elaborar sus espumosos sin añada. Esas reservas son los vinos ya certificados de cada año, que se van guardando en lo que llamamos soleras, o reservas perpetuas. Cada año se refrescan las reservas con los vinos de la cosecha, y se saca una parte de ellas para elaborar los champagnes sin añada.

Estas soleras de la Champagne nada tienen que ver con las soleras y criaderas andaluzas. Para evitar confusiones, es importante recordar que cuando nos encontramos con la palabra solera en las botellas champenoises, quiere decir que a ese vino se ha agregado un mayor porcentaje de estas reservas perpetuas, que serán el vino base, y donde encontraremos la esencia del elaborador.

Cada vigneron mantiene su método respecto a los vinos de solera, como bien nos dice Geoffrey Delouvin: «La solera del domaine es el fruto de la mezcla de todas las añadas de meunier desde 1992. En este momento, el tanque y los barriles están compuestos por vinos de 1992 a 2023. A partir del mes de mayo, con vistas al embotellado, mezclaré un tanque con un 50% de la reserva 1992-2023, y un 50% de la añada 2024, para el tiraje del Meunier Perpétuel 92/24 y del Semper Fidelis XXIV. Una vez terminado el embotellado, mezclaré el resto de 2024 (aproximadamente un 30%) en la solera (alrededor de un 70%) para componer la nueva solera 1992-2024. Una parte de la solera se envejece en tanque (70%) y el resto en barriles y dame-jeanne».

En la Côte Sezanne, Alix Berthelot, la nueva generación de Champagne Barnier, nos detalla también cómo elaboran sus soleras: «La Cuvée Solera se conserva en un foudre de 15 hl. Al comienzo en 2005, el foudre se llenó con vinos claros del año 2005 (50% chardonnay, 25% meunier y 25% pinot noir). En 2006, se extrajo el 20% de este foudre para añadir un 20% de ensamblaje (50% chardonnay, 25% meunier y 25% pinot noir) del año 2006, y procedimos de la misma manera todos los años. Entre 2006 y 2009, el 20% de los vinos que se extrajeron se unieron a nuestra Cuvée Sélection, pero desde 2009 hasta hoy, el 20% extraído cada año permite hacer la Cuvée Solera LʼOubliée».

Del mismo modo, en el Grand Cru de Avize, vignerons como Agnes Corbon elaboran su Cuvée Brut dʼAutrefois, que es 100% vino de reserva. Agnes nos comenta: «Cada año vacío la mitad del foudre y lo reemplazo con vino nuevo, y así tengo muy codificada la mezcla de mi reserva, ya que es el sistema que utilizo desde que iniciamos la solera».

También David Pehu, en el magnífico Grand Cru de Verzenay, nos cuenta que utiliza la técnica de la reserva perpetua. «Cada año se toma lo que necesitamos para las mezclas y se reemplaza por la última añada. Así se refresca anualmente, desde hace 25 años. Para la nueva cuvée, que he llamado Solera, utilicé esta técnica de 2010 a 2016, y la embotellamos en 2017».

Hemos de tener especial cuidado de no confundir estas reservas perpetuas con lo que denominamos Réserve Individuelle o RI, un mecanismo que se creó en los años 30 para asegurar la cosecha. La réserve individuelle son los vinos que no están certificados, y que se certificarán en años posteriores en caso de tener un gran desequilibrio climático que haga decaer el volumen de la cosecha, como pasó en 2021. En 2022 se certificaron vinos de años anteriores.

Aunque sea objeto de envidia por otras denominaciones de origen, este sistema deja un poco en entredicho la calidad de la uva, ya que son vinos provenientes de añadas de gran producción. Históricamente, el champagne siempre se ha visto fortalecido por una dialéctica constructiva entre el viñedo y el comercio. Podríamos decir que la réserve individuelle funciona como una herramienta reguladora para asegurar suministros, controlar los mercados y compartir el valor de manera justa. Pero nunca debemos confundirla con las reservas perpetuas que provienen de los vinos autorizados en la vendimia, y por ende de un rendimiento autorizado del viñedo, a diferencia de la RI, que necesitan una autorización posterior.